完璧なベトナムコーヒーの誕生について話すとき、ほとんどの人はまずコーヒー豆の種類、焙煎レベル、抽出技術に焦点を当てますが、水という隠された重要な役割に気付くことはめったにありません。 実際、水は一杯のコーヒーの組成の98%以上を占めており、抽出媒体であるだけでなく、風味の担い手でもあります。 水質のわずかな違いで、同じものを作るのに十分ですまったく異なるフレーバープロファイルを示します。 香港の路上のコーヒー屋台からプロのバリスタの競技ステージまで、水質の選択はコーヒーの品質を決定する重要な変数となっています。 水の硬度、pH、ミネラル含有量などの一見退屈な化学パラメータは、実際にはコーヒー中の油、酸、芳香物質の抽出効率に直接影響します。 硬水で淹れたベトナムコーヒーは苦味が強すぎる場合があり、軟水ではコーヒーが薄く層が欠けているように感じる場合があります。 さらに注目すべきは、ベトナムのコーヒーパウダーは通常、深煎りのロブスタ豆にアラビカ豆を混ぜて作られるが、これは独特の濃厚な味とチョコレートナッツの風味があり、通常の浅煎りコーヒーよりも水質にはるかに敏感である。 これは、水質の重要性が無視されれば、最高品質のベトナムコーヒーパウダーでさえ、その真の風味の可能性を発揮するのに苦労することを意味します。
ベトナムのコーヒー粉に対する水質の影響を調査する場合、まず 3 つの基本的な水質タイプの特性を理解する必要があります。 硬水とは、カルシウムイオンとマグネシウムイオンを高濃度に含む水を指し、主に地下水が石灰岩層を通過するときに溶解する炭酸塩に由来します。 香港水道局が2023年に発表したデータによると、香港の地元の水道水の平均硬度は約50〜100mg/L(炭酸カルシウム)で、適度に柔らかいです。 軟水とは、カルシウムイオンとマグネシウムイオンのほとんどを除去するためにイオン交換処理を施した水を指し、そのミネラル含有量は通常60mg/L未満です。 このタイプの水は水垢を避けることができますが、軟化しすぎる水はカフェインの抽出が不十分になる可能性があり、特に風味を放出するために十分な抽出が必要なベトナムのコーヒーパウダーの場合、味気ない結果になります。 蒸留水や逆浸透水を含む精製水はミネラルをほとんど含まず、理論的には最も中立的な選択肢ですが、実際にはミネラルがまったく含まれていない水では、コーヒーに含まれる芳香族化合物を効果的に抽出できません。 プロのバリスタは、精製水に特別なミネラルパケットを加え、醸造に最適な水質配合をシミュレートすることがよくあります。 市販のボトル入り飲料水のミネラル含有量は大きく異なり、たとえば、フランスのミネラルウォーターの中にはカルシウムが 200mg/L を超えるものもありますが、ノルウェーのヴォス ミネラルウォーターのミネラル含有量は総ミネラル含有量が約 6mg/L にすぎず、最終的なコーヒーの風味にはっきりと反映されます。
水中のミネラルは目に見えないフレーバーリストのようなもので、ベトナムのコーヒーパウダーに含まれる化合物と相互作用して万華鏡のような風味体験を生み出します。 カルシウムイオン (Ca²⁺) は油の乳化を効果的に促進し、コーヒーのボディーロネスとクレマ形成を促進し、これは伝統的なベトナムのドリップコーヒーを作るのに特に重要です。 マグネシウムイオン(Mg²⁺)は、コーヒーから芳香物質やフルーツ酸をより効率的に抽出することが示されており、ベトナムコーヒーの隠れたフルーティーな香りを表現するのに適しています。 しかし、過剰なミネラル(特に炭酸塩)はコーヒーに含まれる有機酸と結合して沈殿物となり、抽出効率が低下するだけでなく、不快な渋みが生じます。 国際プロフェッショナルコーヒー協会 (SCA) の調査によると、コーヒーを淹れるのに最適な水質は、次のパラメータ範囲を満たす必要があります。
香港中文大学食品研究センターが実施した2022年の研究では、ベトナムコーヒーパウダーを適切な量の重炭酸塩(75〜100mg/L)を含む水で淹れると、キャラメルの風味の知覚強度を高めながら、ロブスタ豆の特徴的な苦味のバランスが効果的に取れることが示されました。 逆に、水に硫酸塩が多すぎると(>100mg/L)、コーヒー中の苦味物質が過剰に抽出され、風味のバランスが崩れてしまいます。 これは、地域によって醸造される同じベトナムのコーヒーパウダーが、技術的な問題だけでなく、水の化学的性質を直接反映して大きく異なる理由を説明しています。越南咖啡粉
ベトナムコーヒーパウダーの淹れ方に使用する水を選ぶときは、「極端ではなくバランス」の原則に従う必要があります。 まず第一に、未処理の水道水は、その中の塩素ガスがコーヒー中のフェノール化合物と反応してポーションのような臭いを発生させるため、直接使用することは避けてください。 水道水しか使えない場合は、少なくとも活性炭でろ過したり、沸騰させた後に冷ましておくことをお勧めします。 究極の風味を求める愛好家は、市販のミネラルウォーターの購入を検討してくださいが、ラベルのミネラル含有量を注意深く読んでください。 ベトナムコーヒーパウダーの理想的な水質には、次のものが含まれている必要があります。
| 鉱物 | 推奨含有量(mg/L) | フレーバーへの影響 |
|---|---|---|
| カルシウムイオン | 40-70 | コクと甘みを引き立てる |
| マグネシウムイオン | 20-30 | アロマ抽出効率の向上 |
| 重 炭酸 | 40-70 | 酸味を和らげ、風味のバランスをとる |
| 総溶存固形分(TDS) | 100-150 | 全体的な抽出バランス |
ベトナムの伝統的なコーヒー抽出方法(フィンメタルフィルターカップを使用)は、抽出時間が長い(4〜6分)ため、水質に敏感であることは注目に値します。 最初に簡単な水質検査を実施することをお勧めします:同じバッチのベトナムコーヒーパウダーを候補水で淹れ、その風味の違いを比較します。 理想的には、水はコーヒーに濃厚なチョコレートとナッツのベースを与えながら、苦味や酸味ではなく微妙なスパイスの甘さを引き出す必要があります。 コーヒーの酸味が強い場合は、水質が柔らかすぎる可能性があります。 苦味が強すぎると、水が硬すぎたり、アルカリ性が強すぎたりする可能性があります。 香港コーヒー協会は、消費者がTDSテストペン(約200〜400香港ドル)を購入して、選択の科学的根拠として水の総ミネラル含有量を簡単に測定することを推奨しています。
ベトナムのコーヒーパウダーを頻繁に淹れる愛好家にとって、自家製専用のコーヒーウォーターは手頃な価格であるだけでなく、風味の方向性を正確に制御できます。 最も基本的な方法は、逆浸透(RO)純水または蒸留水をベースに、特殊なミネラル配合を加えることです。 国際的なコーヒー業界で広く使用されている「第三波の水の処方」を参考にすることができます:純水1リットルあたり0.3グラムの食品グレードの重曹(重炭酸ナトリウム)と0.2グラムのエプソムソルト(硫酸マグネシウム)を加えると、総硬度約80ppmの理想的な水質を作り出すことができます。 ベトナムコーヒーの甘さを強調したい場合は、0.4グラムの塩化カルシウム(食品グレード)を追加するなど、レシピを調整してカルシウム含有量を増やすことができます。 上級プレイヤーは、特定のベトナムのコーヒーパウダーの特性に応じてレシピをカスタマイズすることもできます。深煎りブレンドの場合、苦味を和らげるために重炭酸塩の比率(0.4g / Lまで)を適切に上げることができます。 アラビカ豆をより多く含むブレンドの場合、マグネシウムイオン比を上げて香りのレベルを高めることができます。 自家製の水はすぐに準備して使用する必要があり、微生物の増殖を避けるために長期間保管しないでください。 また、香港の湿気の多い気候では、鉱物原料の防湿保存にも注意を払う必要があります。 自分の準備が複雑すぎると思われる場合は、市場には既製のコーヒーミネラル添加物(サードウェーブウォーター、アクアコードなど)もあり、価格はパックあたり約10〜15香港ドルで、約20リットルの水を処理できます。 どの方法であっても、重要なのは一貫性であり、特定のベトナムの挽いたコーヒーの水質の処方が見つかったら、それを文書化して標準化して、淹れるたびに完璧な風味が再現されるようにする必要があります。
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